Кухня Монголии

Монголия... Страна, где время остановило свой бесконечный бег...

Кухня Монголии

Монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы были в Монголии и не отведали местные блюда - значит, вы не видели Монголию. Точнее, побывать в Монголии, и не насладиться пищей кочевников, не ощутить в себе далекие монгольские корни, любому россиянину просто нереально. Кулинария любой страны от эксклюзивной европейской, где некоторые блюда могут стоить по несколько тысяч евро, до примитивной африканской, есть концентрированное выражение культуры, традиций и обычаев коренного народа, его миропонимания и самоощущения. В этом смысле монгольская кухня - выражение глубоких корней этого народа, удивительное сочетание простоты, питательности и вкуса любого блюда.

Монголы не тратят на приготовление пищи много времени, их еда - не для поражения воображения гостей своей изысканностью, умопомрачительной вычурностью или непонятным сочетанием продуктов, как, наверняка, вы видели в дорогих европейских ресторанах.

Еда монголов - не для метросексуалов и им подобных. Она - для сильных духом и уверенных в себе мужчин, которые живут не для того, чтобы есть, а едят, чтобы жить и лучше ощущать вкус самой жизни. В Монголии вы не будете недоумевать: как же это можно есть! Здесь вы не испытаете чувство неловкости: а как же это есть? В Монголии вы ощутите себя на месте древних завоевателей-кочевников, которые захватили полмира не только в силу своей природной агрессивности и военных способностей, но и благодаря питательной, простой в приготовлении, безопасной и очень вкусной еде. Вы же понимаете, солдат без доброй еды - не воин! А турист - тем более!

Монгольские рецепты, пожалуй, не изменились за последние десятки веков. И это еще одно доказательство того, что монгольской кухне не только можно доверять, но и обязательно нужно все попробовать. При этом не нужно забывать, что население Монголия - это не только титульная нация, монголы, но и казахи, которые в Западной Монголии составляют 90% населения, и тувинцы и многие другие восточные народности. Да и собственно монголы это не единый народ, а несколько этнических групп, объединенных под общим названием. Это и определят некоторые особенности их каждодневного стола. В общем устанете пробовать!

Поражающее во всей Монголии наповал - возможность безо всякого предупреждения, предварительного согласования времени и продолжительности визита, стать желанным гостем в любой семье. Гостеприимство всех и каждого, народа вцелом, настолько очаровывает, что на глазах невольно появляются слезы.

И где это, ребята, в каком еще другом месте земли, нас - русских туристов, так приветливо встретят. И, несмотря на то, что вас никто не ждал, вам не дадут испытать даже минутной неловкости из-за вашего неожиданного вторжения. Никто не насупит брови и не станет демонстрировать, что, мол, были другие планы на вечер, заняты мы или уже поужинали.

Буквально через минуту, успев только помыть руки, вы получите в руки пиалу с горячим, ароматным, безумно вкусным чаем и блюдо как будто специально к вашему приходу нажаренных баурсаков (это такие вкусненькие небольшие жареные в масле соленые или сладкие шарики из текста). Ну, а дальше, минут через 20-25 - по полной программе: устанете есть!

Небольшое воспоминание: уже о настоящей монгольской еде. Рецепт - от поваров Чингисхана!

Сначала, когда мы узнали, как это блюдо готовится, скажем честно, немного опасались. Но потом подумали, если старик-Чингис не только остался жить, но и империю создал, и полмира завоевал, все это время оставаясь большим поклонником именно этого блюда, может быть и нам стоит попробовать?

Единственное изменение за все это время: Чингисхану готовили его в шкуре крупной овцы, а современные монголы используют оригинальной формы, сваренную из нержавеющей стали, герметично закрываемую емкость. Короче, такая здоровенная скороварка по-монгольски.

Блюдо готовится обязательно на улице, лучше - на берегу реки. Небольшой отряд молодых людей и детей собирает по берегу реки камни, особым, только им понятным образом, отбирая одни и выбрасывая другие. Камни надо обязательно потрогать руками, чтобы убедиться в их подходящих для использования в кулинарии качествах. И стаскать к разводимому главным поваром костру.

Затем нужно вызвать ветер, для чего необходимо главному повару и его помощнику просвистеть специальную песенку. И что удивительно, необходимой силы ветер появится через 5-10 минут. Музыкальное посвистывание срабатывает безошибочно. Как? Загадка!

В хорошо разгоревшийся, благодаря ветру, костер из высушенных на солнце «лепешек» складываются столь тщательно отобранные камни, которые прокаливаются в ярко горящем пламени 40-45 минут. Очевидно, это время обеспечивает полную их стерилизацию и дезинфекцию.

Гости наслаждаются зрелищем разделки свежей туши барана. Хочу отметить, что при этом тщательнейшим образом из крупных кусков мяса удаляются все жилы и лимфатические узлы. Режется лук, другие овощи. Поняли, зачем нужна река? Так-то!

Милые и очень симпатичные девушки-монголки в этот момент начинают радовать гостей своими песнями и танцами. Нужно сказать, что их одежды очень ярких и сочных цветов, а сами восточные красавицы с лукавым разрезом глаз обладают неожиданно приятными и нежными голосами.

Представляете, что происходит в этот момент буквально с каждым россиянином, в жилах которого, безусловно, есть немного и монгольской крови? Просыпаются голоса предков, которые начинают звать в светлую даль покорять все новые и новые просторы, расстояния, народы:

Но вас отрезвит процесс приготовления того самого любимого блюда Чингисхана. Песни и танцы прерываются. Изрядно раскалившиеся в пламени костра камни поваром удивительно умело и быстро специальными металлическими щипцами укладываются через отверстие в «скороварке» на ее дно. Затем на эти камни кладутся куски мяса, добавляются овощи, специи и приправы. Крышка «скороварки» плотно закрывается и:

Начинается процесс томительного ожидания. А ждать, как оказывается, надо еще минут 30. Вот теперь поняли, зачем нужны монгольские девушки, которые снова начинают свою песню? Так-то! Конечно, за это время можно разработать план очередного наступления. Мы предпочли послушать сладкоголосую красавицу.

Время ожидания быстро проходит. И, о чудо! Крышка открывается, из нее вырываются клубы дурманящего пара. Все готово! Мясо с овощами раскладывается на общее блюдо, непонятно откуда взявшийся в «скороварке» бульон, «сурпа», разливается по пиалам. Ароматы такие, что мгновенно забываешь, на чем разогревались камни. В это время тебе предлагают взять в руки слегка остывший, но, по-прежнему, достаточно горячий камень из «скороварки».

Он - скользкий от бараньего жира, пахнет так, что «просто очуметь». Его еще немного охлаждают на воздухе, а потом - отдают тебе прямо в руки. Не жжется, но довольно горячо. И ты, рефлекторно, начинаешь перебрасывать его из руки в руку, твои ладони краснеют, а монголы улыбаются и весело тебе подмигивают. Все это время ты пытаешься узнать, что это за традиция такая.

Но, оказывается, нет! Ты прошел курс лечения. Помощник повара, позвонив по сотовому телефону жене (а жена у нас - медработник), улыбаясь, называет забытый им препарат - седуксен. Оказывается, таким способом, с древних времен лечатся любые нервные расстройства. Подтверждаю, в этот день спали, буквально, «без задних ног».

Вот так, с раскаленными руками, излеченный, и, буквально, истекая слюной, начинаешь с тяжело скрываемым удовольствием есть непонятно почему такое мягкое и одновременно сочное мясо, благодарить Чингисхана за хороший вкус, а народ Монголии - за верность традициям и гостеприимство. Приятная нега разливается во всем теле, и уже никуда не хочешь ехать и никого не хочешь захватывать. Наверное, этим мы от древних монголов и отличаемся.

Молочные блюда

Вторые по популярности в Монголии - молочные продукты. Благодаря им, желудок лучше усваивает мясо. Местные жители кисломолочные продукты называют «йогурт», но делают его абсолютно несладким.

Что интересно, толи от удивительной экологической чистоты этих мет, толи от особенностей монгольских почв, насыщающих травы большим количеством микроэлементов, но вкус у заквашенного монгольского молока не похож ни на что.

Поначалу мы немного переживали: «Ой, что будет! А кипятит ли его перед заквашиванием хозяйка? И т.п.» Ну, сами понимаете, жители мы городские, за желудки тревожились. Но ни с кем из нас ничего «неожиданного» не произошло. Вот так!

По приезде мы даже с докторов пытали: «Ну, как так?!». Оказалось, объяснение - проще не бывает. У нас в городах, квартирах, организмах практически не осталось положительной флоры. Тех самых полезных бактерий, которых мы старательно уничтожили антибиотиками, «доместосами» и т.п. И молочко, которое мы пьем у себя, тоже не самое лучшее.

В этом смысле Монголия - рай для положительных бактерий, которые, как раз, и не дают той самой патогенной флоре развиваться. Безо всякой стерилизации они ее просто уничтожают. Вот и остается в монгольском «йогурте» сплошная польза.

Недостатка молока в Монголии не бывает. Молоко подвергают сложной и долгой обработке. При этом используются как минимум три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Такое разнообразие видов, а также множество вариантов заквасок расширяет молочную кухню Монголии до невообразимых пределов.

Практически всегда на столе присутствует кумыс - заквашенное кобылье молоко. Между прочим, кумысолечение - уникальный, немного забытый сегодня в России, но уже во многих местах возрождаемый способ лечение бронхо-легочной патологии, и даже туберкулеза. А Монголы - просто пьют его и не болеют даже в самые лютые монгольские зимы. Вот так!

В любом доме Монголии Вы можете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые, как снег, и желтые (из топленого молока), творог, десерты и т.д. Хозяйки гордятся своими рецептами, и при вашем желании всегда готовы рассказать об особенностях их приготовления.

Если вы приедете в Монголию, сразу обратите внимание, что у всех без исключения жителей страны удивительно белозубые улыбки. Мы «докопались» до причин - все те же кисломолочные продукты. Они - «обязательная вечерняя программа» каждого жителя страны. И кальция, столь нужного зубам и костям, - вдоволь, и в животе урагана не будет. В общем, монгольская кухня - это сплошное здоровье и экономия на витаминах и лекарствах.

Блюда из теста

Необходимо отметить и мучные изделия. Они тоже отличаются своеобразностью - как правило, в Монголии их делают из пресного теста. Ну, не поклонники монголы дрожжевых продуктов, не видят они в них пользы. И, ведь, правы!

В Западной Монголии вы не сможете удержаться, чтобы не поесть знаменитого казахского бешпармака (пять пальцев). Это - приготовленные на пару, тонко выкатанные и порезанные квадратиками, прямоугольниками или ромбиками лепешки из пресного теста. Готовится быстро и просто: выкатывается тонкая лепешка, которая режется, как описано выше, и варится на пару. Но на пару не просто от воды, а ароматного мясного бульона, который уже во всю закипит, наполнив ароматами юрту, пока хозяйка напоить вас чаем, заведет и раскатает на ваших же глазах свежее тесто.

У каждой хозяйки - свой рецепт бешпармака: из свежего или вяленого мяса, большими кусками порезанного или нет, с большим количеством овощей или только с луком и перцем.

И еще о дружелюбии монголов. Даже в ресторане, гости за соседним столом, поняв, что вы - русские, начнут сначала вам откровенно улыбаться, а потом без затей, взяв со своего стола самые вкусные и крупные куски мяса, принесут их к вам за стол. И обязательно скажут о том, как они любят и Россию и русских, как они ждут, когда мы вспомним о том, что русские и монголы - братья навеки.

Их поведение невозможно расценить как невоспитанность, настолько искренне и по-доброму они себя ведут. При этом никто не станет к Вам приставать с разговорами и расспросами и не захочет непременно выпить «на брудершафт». Оказывается, все просто, и это - тоже одна из традиций: гостю - самое лучшее, но никогда не будь навязчив! Удивительная страна Монголия!

Но вернемся к тесту. Его заводят на воде или молоке, с яйцами или без, с солью или без, и даже с жиром. Его не только варят, парят, жарят, но и выпекают в золе. В Монголии мы догадались, откуда произошел фритюр. Однозначно, это монгольское изобретение. Именно так, в большом количестве кипящего масла, жарят полюбившиеся нам баурсаки.

Баурсаки - небольшие комочки теста сладкого или нет, либо слегка подсоленного. Есть их можно бесконечно, так они разнообразны и вкусны. Наши монгольские друзья даже передавали нам их в качестве «презента» из Монголии. Наверное, по значимости в национальной кухне, их можно сравнить только с русскими блинами. Лучше всего их есть с чаем. «Пальчики оближешь!» - и переносном смысле, да и в прямом тоже.

Почему и они, и любые другие блюда из теста у монгольских хозяек получаются такими вкусными, и так долго хранятся? Очередная загадка! Может быть, от того, что все они делают своими руками и не используют никаких миксеров и других «взбивалок», тихонько напевая песенку. Тесто, говорят, - живое, чувствует настроение хозяйки и не терпит грубого отношения к себе. А, может быть, другой секрет: не надо ничего лишнего выдумывать. И, как говорил наш незабвенный классик, хоть и не монгол: «Нет величия там, где нет простоты, добра и правды». Наверное, монголы это поняли чуть раньше, веков, эдак, на 20, чем мы.

Напитки

Монголы очень любят пить чай. Чай по-монгольски - это кипячёная вода, заварка, молоко, немного масла, поджаренной муки и соли. Но это - монгольский чай.

Судя по ингредиентам,это, собственно, уже не чай, а какой-то полноценный продукт питания, почти суп, который, ко всему прочему, обладает тонизирующим свойством. Попить такой чай, несколько баурсаков, и - можно не ужинать.

Казахи пьют другой чай. Всегда - только очень хороший, черный. Никогда его не солят и не добавляют в него муку. Но обязательно - с молоком. Конечно, процесс его заваривания - это не мудреная японская чайная церемония, где больше церемоний, чем чаепития.

Но его тоже надо уметь варить. Да, да! Именно варить, а не заваривать, как делаем мы.

У нас так: в горячий чай наливаем сливки или молоко. Англичане так никогда не сделают - всегда сначала только молоко, а потом уже очень горячий чай. Считают, что горячий чай во время заваривания должен растворить жиры, содержащиеся в молоке.

А вот казахи по-своему, но очень разумно: кипятят воду, добавляют в нее, прямо на огне, молоко, все вместе доводят до кипения и сразу снимают с огня. Тут же разливают по пиалам. И, конечно же, куда без баурсаков.

В течение дня жители Монголии любят, кроме чая, попить кумыс.

И еще. Не верьте тем, кто станет рассказывать сказки о сильно пьющих монголах. Это - абсолютная неправда! Даже считающиеся пьщими среди монголов мужчины, как правило, употребляют только спиртной молочный напиток, который получается при брожении молока и называется аракха. А пьющими они считаются потому, что могут пить такой напиток каждый день, граммов по 200. Вот так!

Конечно, монголы с благодарностью примут от вас привезенную с собою русскую достопримечательность - нашу водку, Если предложите - выпьют из уважения к гостям, но не больше 1-2 рюмок. Женщины - пригубят, и это - в лучшем случае.

Своя водка в Монголии есть, видов ее много. Но основное отличие ее в том, что в ней всегда только 38 градусов. Пробовали: очень неплохая, если не злоупотреблять.

Планируя путешествие в Монголию, рекомендуем учесть, что водопровода ни в горах, ни в степях, ни в пустыне нет. Поэтому нужно запастись водою. Но не вздумайте везти из России. Бутылированная вода в Монголии, разного объема, - в достатке.

В магазинах центральных населенных пунктов аймаков есть, и без проблем, и всякие «Коки» и «Пепси», соки и т.п. Но их вы и дома попьете. А в этой чудной стране - попробуйте ощутить себя по-новому, безо всякой мишуры «благ цивилизации». Поверьте, Монголия того стоит!